Født i København, Danmark.

Simon blev uddannet som dokumentarfilminstruktør fra Den Danske Filmskole i 2009. Hans første dokumentarfilm, "The Distant Barking of Dogs", havde premiere på IDFA (2017) og blev tildelt prisen for Best First Appearance. Siden da har dokumentaren vundet over 35 internationale filmpriser verden over - heriblandt en Peabody Award. Filmen blev også nomineret til både en European Film Award, en Emmy og så var den shortlisted ved Oscar.

Simons seneste dokumentarfilm, "A House Made Of Splinters", havde premiere på Sundance (2022), hvor den vandt prisen for Best Direction. Siden da har den også vundet flere internationale filmpriser verden over - heriblandt The Dragon Award for Bedste Nordiske Dokumentarfilm ved Göteborg International Film Festival. Filmen blev også nomineret til både en European Film Award og en Oscar.